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餐桌上的战斗:鱼肉和牛肉谁能征服阿根廷人的味觉?

2017-8-13 23:09| 发布者: admin| 查看: 394| 评论: 1

摘要: 阿根廷周刊8月1日讯 阿根廷第十届马德林港菜肴节上的午餐菜单隐藏着一场烹饪的革命,而这场革命与阿根廷海产品饮食文化落后有关。没有人愿意想到这一层,但当76只羊羔被无情地碳烤时,鱼或大虾却没有同样受到欢迎。 ...


阿根廷周刊8月1日讯 阿根廷第十届马德林港菜肴节上的午餐菜单隐藏着一场烹饪的革命,而这场革命与阿根廷海产品饮食文化落后有关。没有人愿意想到这一层,但当76只羊羔被无情地碳烤时,鱼或大虾却没有同样受到欢迎。虾类的菜肴必须要促销才能有人关注,厨师大喊到:“这些虾可是世界上最好的虾啊!”

如果与肉类食品相比,阿根廷海鲜或河鲜的消费水平不仅是低得可笑,而是从两年前开始慢慢分崩离析。根据经济社会研究所咨询公司(IES)最新的报告显示,在阿根廷人的餐桌上,年人均鱼类消费量为7.1千克。而牛肉的消费量大约是55公斤。目前,一些厨师正在想方设法鼓励水产品类的消费。

在国内消费萎缩的情况下,去年阿根廷渔业的出口纪录却出现了显著的增长趋势:创下了16.99亿美元的外汇收入,比肉制品行业带给本国的外汇收入高出了62%。

有一组来自阿根廷境内不同地区的优秀厨师,他们在长达数年的时间里烹饪着大西洋中花样繁多的鱼类菜肴。这些大厨们希望以美味的鱼类菜肴征服阿根廷人的味觉,因为阿根廷有着丰富的鱼肉品种,比如:鳟鱼,白鲑鱼,大比目鱼,鞋底,鳕鱼,鲈鱼,白斑鱼,鳊鱼,竹节蛏,象拔蚌,贻贝,牡蛎,蛤蜊,虾,鱿鱼,蜗牛等等。厨师们恳求到:“别再只吃牛排啦。”

古斯塔沃•拉佩蒂(Gustavo Rapretti)是马德林港菜肴节的大牌厨师,从十年前开始,他便一直致力于消除巴塔哥尼亚地区在安第斯山脉和大海之间的烹饪差异。在他的餐馆里,在炭火之中,他试图将当地的产品推介给食客,并试图鼓励鱼类产品的消费。“我给你举个例子,今天我提供的白鲑鱼,但晚餐不用这道菜,因为大家说鱼肉很干,但如果烹饪得当的话是不会发生这种事情的。许多人不知道给鱼解冻的正确方法,还有烹饪它们的程度。而竹节蛏[一个双壳类和象牙色]菜肴我不得不坚持推荐给食客,鼓励大家尝试。没有人认识这道菜,因此我费了很大的精力才把它卖出去。烹饪到火候的时候,这道菜是很好吃的,如果过了火候,那么它们就会发黏。

营养师莫妮卡•卡茨(Mónica Katz)认为,阿根廷人消费海鲜产品还存在着各种各样的障碍。“这些障碍与文化,烹饪技巧和购买力有关。牛肉也很贵,但如果人们更愿意花钱在更了解的食物上面,那么鱼肉就不会被消费。然而,很多像莫妮卡•卡茨一样的营养学家坚持认为“再没有其他食物像鱼肉这样富含Omega-3脂肪酸了,Omega-3脂肪酸可以降低甘油三酯和胆固醇,多吃鱼会给人体带来很多好处,防止的形成动脉血栓,阿尔茨海默氏症和帕金森症等等”。莫妮卡•卡茨认为,人们将鱼肉纳入自己的饮食当中,因为大家认为鱼肉是清淡食物,很健康,但并非一直如此。健康食物和清淡的食物是不一样的。


马丁•雷巴吾迪诺(Martín Rebaudino)家的厨房里一直都会烹饪海鲜。从他早年在Oviedo餐厅的经历,一直到如今他掌管自己那家位于雷克莱塔区的Roux餐厅。马丁•雷巴吾迪诺认为,“阿根廷的饮食文化一直都是大量消费牛肉。人们对牛肉的了解很多,但几乎没有人知道如何选择或准备鱼肉菜肴。但事情渐渐开始发生改变。几年前,我的餐馆没有人愿意点一道多汁的鱼肉菜肴,但是现在这种情况发生了。大多数鱼类都是速熟的,不应被过度烹调。当你去鱼店挑选鱼肉的时候,有几点必须要注意。首先,鱼肉绝不应该有强烈的气味,否则就是变质的。其次,如果鱼是整条鱼的话,一定要注意观察鱼的眼睛,必须是有光泽和凸起的。判断鱼是否新鲜的另外一个方法是看肉质是否坚实。如果要弄清楚这一点,需要轻轻地按压鱼肉,而肉应当立即弹回原位。鱼肉可以冷冻,但如果要解冻的话,需要将它放在冰箱里,不可以放在水中,因为鱼肉会走味,而且肉质会变得松散。”

巴勃罗•索托(Pablo Soto)是一位来自里瓦达维亚海军准将城的厨师。他参加了最近一次的马德林港菜肴节,他表示,人们偏爱肉类菜肴的现象在全国各地都普遍存在。“你会觉得自己像是在逆水行舟。我觉得政府也与缺乏加强国内市场的发展政策有关。每个人都会谈起秘鲁美食,例如,我认为可以是一个很好的影响,因为我们也可以做同样的事情。我们经营的餐厅一直都会推出海鲜菜肴,但是当人们坐在餐桌两端的时候,大家询问最多的还是牛排。我们放弃了销售牛排菜肴,但同时也停止了销售智利鲑鱼,我们会提供我们自己的鱼类产品,比如Musters湖里的鳟鱼。”

La Mar秘鲁餐厅的安东尼•瓦兹奎兹(Anthony Vázquez)认为,阿根廷的海产品种类丰富。“未经发现的海鲜产品数量是很不可思议的。在这三年里,我在阿根廷除了寻找不同的种类的海产品外,基本上没做过其他的事情。秘鲁的鱼类消费量很大,但是这一改变也花费了很长一段时间。我们必须抓住机遇,转弯,改变饮食方式。吃更多的蔬菜,水果和鱼”。
(编译:时秒)


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引用 游客 2017-8-13 23:24
阿根廷的虾和鱼,吃得起吗?比肉贵多了,一公斤都是两三百块钱,肉才一百多块 ...

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